随着绝味食品2021年中期业绩报告发出，卤味三巨头迎来新一轮较量。2021年上半年，绝味食品业绩再次位居首位;周黑鸭扭亏，但未恢复到2019年同期水平;煌上煌2020年反超周黑鸭后又被周黑鸭反超，且是三家卤味巨头中唯一一家净利下滑的企业。

在业内人士看来，目前卤味市场的集中度还比较低，处于扩容阶段，虽然“卤味三巨头”占领一定的市场份额，但随着新品牌不断涌入卤味市场，未来市场格局充满变数。

5年毛利率首次提升，周黑鸭扭亏为盈

财报数据显示，绝味食品上半年实现营业收入31.44亿元，同比增加30.27%;实现净利润5.02亿元，同比增加82.91%。周黑鸭上半年实现营业收入14.53亿元，同比增长60.8%，但不及2019年的16.26亿元;净利润2.3亿元，同比增长644%，上年同期亏损4219.4万元。

不过，周黑鸭的营收、净利大涨在一定程度上是由于2020年疫情影响下同期业绩基数较低所致。作为武汉当地企业，周黑鸭2020年业绩在一定程度上受到新冠疫情的冲击，去年年初疫情发生后，周黑鸭全国共有约1000间门店暂时停业，占比超过70%，2020年上半年各项业绩大幅下降。

值得一提的是，2021年上半年周黑鸭毛利率五年来首次提升，同比上升了约4.4个百分点至59%，此前这一数据从2017年同期的62.70%连续下降到2020年同期的54.56%。

与周黑鸭毛利率上升不同，绝味食品的毛利率处于较低水平。数据显示，2021年上半年，绝味食品毛利率为34.61%，近几年都维持在34%左右。

对于周黑鸭营收低、毛利率高，而绝味食品营收高、毛利率低的现状，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，这主要是受门店经营模式影响。“周黑鸭目前以直营店为主，门店数量较少;而以加盟为主的绝味食品，门店数量更多一些。不过，未来随着周黑鸭特许加盟店的增加，也会在一定程度上拉低毛利率”。

绝味食品方面在接受北京商报记者采访时表示，毛利率低主要是由于公司采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，在经营模式上与其他公司存在一定的差异。未来，公司将借助信息系统和业务分析工具，根据原材料价格市场变化来科学储备、规模生产、精确配货，进一步优化了公司的毛利率。

关于下半年在门店开设以及产品结构上的安排部署，北京商报记者致电公司官方电话并发送相关问题至周黑鸭官方邮箱，截至发稿未收到回复。

煌上煌后劲不足

与绝味食品、周黑鸭增长态势相反，煌上煌陷入增收不增利怪圈。

财报数据显示，上半年煌上煌营收同比增长3.1%至14.1亿元，但净利润同比下降4.8%至1.5亿元。根据煌上煌的说法，净利润下滑主要受营业成本、管理费用、财务费用以及所得税费用增长影响，其中财务费用涨幅最大，同比增长113.95%。虽然销售费用和研发费用有所下降，但下降幅度小于其他费用的增长幅度。

此外，煌上煌毛利率也出现了一定的下滑。数据显示，煌上煌毛利率从2020年的39.66%下降到今年上半年的33.97%。

在香颂资本董事沈萌看来，毛利率下降说明其销售成本增加，但同时销售费用下降，说明其收入与利润同时出现萎缩，市场竞争力后劲不足。此外，销售费用下降表示品牌附加值已经达到最大，无法再通过营销继续扩大品牌附加值收益，很难再靠广告等途径扩大知名度或提升竞争力。

快消新零售专家鲍跃忠表示，未来煌上煌想要提升净利润，需要从产品结构、公司管理、费用的控制等多方面进行调整。

对于下半年的工作，煌上煌方面回应北京商报记者，目前公司已经从加盟商支持、内部激励、招商渠道等方面加大了力度，力争完成1400家的门店拓展目标。在生产方面实现产销融合，在产品方面会加大品质改良，努力实现满足区域化市场的差异化需求，加大海鲜产品的开发力度，同时通过OEM引进一些新品，满足消费者的需求。

新品牌入局，市场竞争加剧

市场集中度较低，卤味赛道还在扩容阶段。虽然“卤味三巨头”目前占领一定的市场份额，但三足鼎立之外，新的势力正在萌发，三巨头也并非安枕无忧。

近几年，以紫燕百味鸡为代表的卤味企业快速发展，对“卤味三巨头”的地位造成一定冲击。数据显示，紫燕百味鸡已经拥有4000家以上的门店，营收额为26.13亿元，净利润3.88亿元。按照上述数据来看，无论是营收还是利润，紫燕百味鸡的规模都已经超过煌上煌和周黑鸭，仅次于绝味食品。

此外，新兴品牌也频获得资本青睐抢占卤味市场。2021年4月，主打长沙风味的热卤品牌盛香亭拿到了腾讯的注资。按照融资计划，盛香亭计划未来三年将门店数量由目前300家左右提升至近2000家。5月，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资，这是近一年来菊花开完成的第三轮融资。7月，卤味零食品牌王小卤和热卤轻餐品牌热卤食光获得融资。

面对新势力的崛起，“卤味三巨头”似乎也意识到市场竞争的激烈，不断在产品结构、公司合作等方面进行优化。譬如，周黑鸭丰富了素菜系列，并增加了水产系列，包括虾球、虎皮风抓等，一改卤味店鸭脖鸭腿打天下的传统做法。煌上煌与良品铺子推出联名礼盒，从销售渠道和产品方面进行深入合作。绝味食品与外部专业投资机构合作，加码卤味、特色味型调味品、轻餐饮等领域，探索公司未来的“第二、第三增长曲线”。

在业内人士看来，卤味属于小吃，有着较大的市场空间，但门槛较低，竞争激烈。“卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份额，行业格局分散，头部品牌的格局也还远未固化。” (记者 郭秀娟 实习记者 燕慧)