导语

以鸭肉为原料做出来的菜肴，的确是在生活中非常常见且受欢迎的美食！但鸭肉要怎样烹饪菜肴才会美味呢？正如楼主所说，鸭肉要怎样煮味道才可口？我觉得，这个首先要根据个人口味来定，因为，不同人对于鸭肉类菜肴的口味需求不一样！除此之外，由于鸭肉本身具有的禽类的土腥味，而一道菜肴要想做出来的成菜效果达到，色、香、味、形等都具备的话，光靠烹饪方法以及调味是远远不够的。为此，我们还要综合其他各方面的原因，才能提高菜肴的品质！

具体的注意事项有以下以几点，只有我们把这些环节处理好了，那么煮出来的鸭肉的口感自然就美味多了！

(资料图片)

第一步:准备食材

主料:鸭肉250g

辅料:洋葱50g、青椒50g、芹菜50g

调料:郫县豆瓣30g、豆豉50g、味精1g、盐1g、料酒10g、香油5g、生抽10g、葱姜蒜片各5g、干辣椒节10g、菜籽油(备1000g）

第二步:处理食材

1、刀功:将各种配菜全部洗净，按规格将洋葱、青椒加工成5㎝的菱形块，芹菜切成3㎝长的节！鸭排斩长块！

2、浸泡:将鸭排反复冲洗血水，清洗干净，放入清水中浸泡30分钟！

3、码味:将浸泡好的鸭肉，用啤酒或料酒、葱姜、生抽、盐拌匀腌制入味！

4、过油:将鸭肉放入160℃的油中炸定型呈浅黄色捞出！

第三步:开始制作

①:锅内倒入菜籽油，油热后，同时下入豆瓣酱和豆豉炒出红油和香味！

②:之后再下入葱姜蒜片炒香 、青椒、洋葱、芹菜加入后翻炒至断生！

③:再下入鸭肉大火翻炒煸干水分 ！

④:最后用盐、生抽调味，撒上香菜，淋上香油，起锅装盘即成菜！

问: 豆豉香酥鸭的“鸭肉”为什么要先进行炸制而不是直接炒？

答:……因为不同口味的鸭肉其做法也不一样！豆豉香酥鸭这道菜采用的是类似干锅的做法！要求最终的成菜效果是:菜肴色泽红亮、鸭肉外酥里嫩、干香四溢！通过将鸭肉提前进行炸制，一方面能缩短成菜时间。另一方面，通过高温炸制后的鸭肉表面能快速定型且鲜味和水分能很好的被锁在里面，从而达到外酥里嫩的口感！如果直接炒制的话，一方面，会增加鸭肉熟制的时间，另一方面，由于鸭肉在加热过程中会不断渗出水分，所以就达不到菜肴干香的风味！

问: 豆豉香酥鸭为什么要选用“鸭排肉”？

答……不同的鸭肉部分其最适宜的烹饪方法也不一样，因此，我们要对鸭肉进行合理的分档取料！例如:鸭脖、鸭掌、鸭腿一般都会分割来做，多用于酱、卤等烹调方法，出来的风味才会好，代表菜:辣卤鸭脖，糯香掌、酱鸭腿等！而鸭排部位的肉，骨头排布密级、规整，且骨头与鸭胸相连，所以，成型效果比较好，成菜之后既有骨头的酥香，又有鸭肉的细嫩口感！因而，选用鸭排肉来做这道菜是最好不过了！

问: 炸制豆豉香酥鸭为什么要用菜籽油？

答……菜籽油是从油菜籽中榨出来的一种食用油！在我们日常生活当中非常常见，尤其是在农村，很多人都喜欢用自家种的油菜籽来榨油，榨出来的油，菜油味儿很浓，色泽金黄！所以，这就是为什么很多农家饭做出来的味道很香，且颜色很诱人的主要原因！正是因为菜籽油有这么多的优势，所以菜籽油的用途才更为广泛！它除了可以用于炒菜之外，还可以作为主要油类原料来炸制各类食品或炼制串串香及火锅的底料！因此，用菜籽油来炸鸭肉，可以使得鸭肉的香味更加浓郁，且颜色更漂亮！但是由于传统的菜籽油含有芥酸，所以在使用之前需要将菜籽油烧熟才能减少菜籽油的“青味”！但是，现在市面上也出现了很多低芥酸的菜籽油，这种油操作起来更为方便，所以我们可以根据自己的需要来进行选择！

⑴:为了让出来的菜肴鲜味多，异味小，我们一定要选用新鲜的鸭肉，不要选用放置时间长的或速冻的鸭肉！

⑵:鸭肉一定要用料酒或啤酒以及香辛料腌制去腥，而且最好是用啤酒，风味会比较独特，除了能起到去腥的效果之外，还会让鸭肉带有淡淡的麦芽清香！

⑶:炸制的过程中一定要掌握好火候，第一次下锅炸制定型、第二次要等油温再次升高后再复炸二次至表面金黄！

⑷:为了菜肴的色泽更诱人，香味更浓郁，最好是选用菜籽油来炸鸭排！

⑸:调料方面，我们应该选用正宗的永川豆豉和郫县豆瓣，这样做出来的菜肴豆豉味浓，香味才正！

⑹:配菜方面，我们也可以根据自己的喜好来调整！

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